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乳类及乳制品的质量识别

2014-6-13 7:07:51 点击:
  •   ◎鲜乳 优质鲜乳:优质鲜乳为乳白色或稍带微黄色;呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无黏稠和浓厚现象;具特有的乳香味,无其他任何异味;滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳:次质鲜乳色泽较优质鲜乳差,白色中稍带青色;呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小颗粒;乳中固有的香味稍淡或略有异味,有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳:劣质鲜乳呈浅粉红色或显著的黄绿色,或色泽灰暗;呈稠而不匀的溶液状,有凝结成的致密凝块或絮状物;有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、腥味、汽味等;味道呈酸味、咸味、苦味等。 变质奶:只要将奶滴入清水中,若不化开,则为新鲜奶,否则,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在瓶子上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的都不是新鲜的奶。 掺水牛奶:掺水牛奶的特征是奶液稀薄、发白,香味降低,不易挂杯。取一滴放在玻璃片上,乳液不成形、易流散。 ◎奶粉固体状态下的奶粉 ●优质奶粉:色泽均匀一致,呈浅黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽;颗粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质;具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味;有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。 ●次质奶粉:色泽呈浅白或灰暗,无光泽;有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉颗粒和小黑点等;乳香味平淡或有轻微异味;滋味平淡或有轻度异常滋味,加糖奶粉甜度过大。 ●劣质奶粉:色泽灰暗或呈褐色;有较硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物;有陈腐味、发霉味和脂肪哈喇味等;有苦涩味或其他较重异味。液体状态下的奶粉若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时,可加水冲,检查冲调后还原奶的质量。冲调方法:取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克),倒入玻璃杯中,加温开水2汤匙(约25毫升),先调成稀糊状,再加200毫升开水,边加开水边搅拌,逐渐成为还原奶。冲调后的还原奶,在光线明亮处,优质奶粉、次质奶粉呈乳白色,劣质奶粉呈白色凝块,乳清呈淡黄绿色。若取少量冲调奶置于玻璃器皿内观察,则优质奶粉呈均匀的胶状液,次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出,劣质奶粉胶态液不均匀,有大的颗粒或凝块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。 识别假奶粉--用手捏住袋装奶粉的包装来回摩搓,真奶粉质地细腻,发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色;嗅之有牛奶特有的奶花香味,细腻发黏,溶解速度慢,无糖的甜味。用冷开水冲时,需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时,有悬漂物上浮现象,搅拌时黏住调羹。假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗,发出“沙沙”的声响。假奶粉颜色较白,细看呈结晶状,并有光泽,或呈漂白色;乳香味甚微或没有乳香味;入口后溶解快,不粘牙,有甜味。用冷开水冲时,不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热水冲时,其溶解迅速,没有天然乳汁的香味和颜色。 ◎酸牛奶 优质酸牛奶:色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色;凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清;有清香、纯正的酸奶味,酸甜适口。 次质酸牛奶:色泽不均匀,呈微黄或浅灰色;凝乳不均匀也不结实,有乳清析出;酸奶味香气平淡或有轻微异味;酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶:色泽灰暗或出现其他异常颜色;凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离;瓶口及酸奶表面均有霉斑;有腐败味、霉变味、酒精发酵味或其他不良气味;有苦味、涩味或其他不良滋味。