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乳和乳制品的营养价值

2014-6-13 7:10:45 点击:
乳和乳制品的营养价值
  •   乳的营养价值
      除婴儿应以母乳喂养为最佳之外,人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势,因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。
      牛乳是膳食中蛋白质维生素A,维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异,但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
      牛乳的蛋白质含量为3%~4%,其中80%以上为酪蛋白,其他主要为乳清蛋白。酪蛋白一种耐热蛋白质,但可在酸性条件下沉淀,酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白,容易为人体消化吸收,生物价为85,并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。
       牛乳中的脂肪含量为2.8%~4.0%,以微脂肪球的形式存在,呈很好的乳化状态,容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上,并含有胆固醇。由于牛是反刍动物,乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高,使牛乳具有特殊的内味。
      乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收,而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点:促进矿物质的吸收,提高其生物利用率;促进肠内乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡;促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳,体内的乳糖酶活性很低,无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用,在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体,导致“乳糖不耐症”,包括腹胀、腥泻等症状。这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉,或是饮用酸奶。
      牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素,可以提供相当数量的核典素,维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高,但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高,可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还有少量维生素C和维生素D。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和维生素D,成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。
      牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素,其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响,青饲料多时含量增加。维生素A、维生素D、维生素E的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。
      牛乳中含有丰富的矿物质,是动物性食品中惟一的呈碱性食品。牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在,其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、不仅含量高而比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,吸收利用效率高,因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。我国人民食用牛乳较少,是膳食中的重要缺陷之一,也直接造成了钙摄入量的不足。牛乳中的等元素含量也较丰富,但等元素含量较低,必须从其他食物中获取足够的铁。